이태곤이 나오면 언제나 큰 활어 손질 쇼와 다양한 해물 요리를 볼 수 있다.
기대하고 있습니다.
이번에 해부할 물고기는 10kg이 넘는 초대형 아귀다.
집에서 채굴하고 요리까지… 편스토랑 우승이랑은 상관없지만 보는 재미가 쏠쏠하다.
맛을 볼 수 없는게 아쉽지만 보는 즐거움이 있는 아구 3종 식기 세트입니다.
시작하다.
부드러운 살점, 끈적끈적한 점액, 거대한 지느러미, 무시무시한 입과 이빨…
길이 85cm, 무게 10.8kg의 초대형 아귀입니다.
쫄깃하고 부드러운 살코기를 좋아해서 매콤한 아구찜과 함께 자주 먹습니다.
예전에 대천항에서 아귀고기를 먹었는데 담백하고 쫄깃해서 아주 맛있게 먹었던 기억이 납니다.
(6/22/8 보령 2/3 해저터널 탐방 – 대천항 창성호횟집)
고니는 그런 아귀를 잡아 먹으려 한다.
아귀와 백조의 싸움~ 아귀 해체부터 시작합니다.
아귀의 해부는 입에서 시작됩니다.
이빨이 날카로우니 조심하세요.
뼈 주변의 부드러운 살을 잘라야 하는데 단단한 뼈 칼이 없으면 힘들 것 같다.
아귀 배는 칼을 뒤집어서 속이 상하지 않도록 껍질 밑을 잘라야 합니다.
아귀 간은 바다의 푸아그라입니다.
매우 귀중한 재료라고 합니다.
일본 음식점도 VIP에게는 몇 점밖에 주지 않는 것 같다.
아귀의 간을 칼끝으로 핏물을 제거하고 소주와 소금에 3시간 절인다.
훈련받은 대곤도 내장을 분리하는 데 40분 정도 걸렸다.
장기, 간, 살코기 입…
아귀 고기는 등뼈에서 분리한 다음 가시와 점막을 제거해야 합니다.
아귀살은 소금에 절여 씻은 후 등뼈를 따라 반으로 잘라 고기 손질을 마무리한다.
이제 첫 번째 요리를 시작하겠습니다.
발연점이 높은 포도씨유를 듬뿍 바르고 아구살을 넣고 겉면을 튀기듯 재빨리 익혀준다.
기름을 듬뿍 바르고 구멍이 뚫린 뚜껑을 덮어 수분을 제거합니다.
비린내를 없애기 위해 레몬즙을 아귀에 뿌린다.
양배추, 브로콜리, 마늘, 체리, 레몬을 넣고 함께 볶습니다.
기호에 따라 야채를 추가하거나 생략할 수 있습니다.
그리고 횃불도 준비해주세요
당신이해야 할 일은 불 쇼를하는 것입니다.
그 위에 알코올을 붓고 토치로 불을 붙입니다.
Flambe는 위험하므로 따라갈 수 없다고 생각합니다.
그리고 담백한 아귀 스테이크와 잘 어울리는 소스를 만든다.
올리브 오일 3큰술, 식초 1큰술, 와인 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1.5큰술, 디종 머스터드 소스를 소금, 후추와 함께 섞습니다.
다진 쪽파와 레몬즙을 넣고 잘 섞어 레몬 쪽파 소스를 완성한다.
아귀 스테이크와 구운 야채를 접시에 담고 레몬과 쪽파 소스를 곁들여 마무리한다.
마성의 도시어부 대왕 – 아구 스테이크
생선 스테이크의 왕!
아귀 스테이크
시판 아귀 필레와 함께 즐겨보세요
■ 요리재료
아귀 필레(슬라이스 필레), 소금, 후추, 올리브 오일, 버터, 타임, 미니 양배추, 브로콜리, 통마늘, 체리, 레몬, 핑크 페퍼
(레몬 어니언 소스)
쪽파, 올리브 오일, 백식초, 레몬 주스, 설탕, 디종 머스타드, 다진 마늘, 소금, 후추, 식초
■ 만드는 방법
(재료 준비)
1. 아귀살은 20cm 정도 길이로 준비한다.
2. 아귀살은 깨끗이 씻은 후 물기를 제거하고 소금, 후추로 간을 한다.
3. 감자는 먹기 좋은 크기로 썬다.
(아귀 스테이크 준비)
1. 기름을 넉넉히 두른 팬에 아귀살을 넣고 기름을 두른 중불에서 10분 정도 익힌다.
2. 거의 다 익으면 버터 한 덩어리와 타임 약간을 넣고 익을 때까지 끓인 다음 미니 양배추, 브로콜리, 통마늘, 체리, 레몬을 함께 볶습니다.
3. 볼에 아귀 스테이크와 구운 야채를 담고 레몬 쪽파 소스를 뿌린다.
4. 핑크페퍼를 뿌려주면 완성!
(레몬 골파 소스용)
1. 쪽파를 잘게 썬다.
2. 올리브유 3큰술, 백식초 1큰술, 레몬즙 1큰술, 설탕 1.5큰술, 디종 머스터드 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 쪽파 9큰술, 소금, 후추, 식초를 넣고 섞어준다.
두 번째 심판이 시작됩니다.
고추, 호박, 양파를 깍둑썰기합니다.
다진 양파와 마늘을 기름에 볶다가 애호박과 고추를 넣고 볶는다.
주걱으로 밥 2개를 넣고 소스를 넣어줍니다.
해물육수, 카레가루, 파프리카가루, 토마토소스로 간편하게 빠에야 소스를 만들어보세요.
해물 육수 반을 물 100ml, 토마토 소스 4큰술, 파프리카 가루 1큰술, 카레 가루 1큰술과 섞는다.
준비한 소스를 밥에 붓고 잘 섞은 후 잠시 놔두었다가 아귀살을 건져낸다.
얇게 썬 아구살을 밥 위에 얹고 레몬 슬라이스를 얹은 후 토치로 아구살과 밥을 노릇하게 구워 후추와 레몬즙으로 마무리한다.
마성어부 대왕 – 아귀 빠에야
아귀와 함께 즐기는 밥 요리!
이태곤의 빠에야 소스로 만든 가볍고 간편한 빠에야!
■ 요리재료
아구살, 양파, 마늘, 홍고추, 황고추, 애호박, 방울토마토, 밥 300g, 토마토소스, 카레가루, 파프리카가루, 해물육수, 물, 후추, 레몬
■ 만드는 방법
(재료준비)
1. 양파 1/2개를 잘게 썬다.
2. 마늘 2쪽을 잘게 썬다.
3. 빨간 파프리카 1/3개와 노란 파프리카는 깍뚝썰기한다.
4. 애호박 1/3개를 깍둑썬다.
5. 방울토마토 3개를 4등분한다.
6. 아귀는 먹기 좋은 크기로 썬다.
(아귀 빠에야 준비)
1. 다진 양파와 마늘을 볶다가 애호박과 고추를 넣고 함께 볶는다.
2. 초간단 빠에야 소스 만들기
: 물 100ml에 토마토소스 4큰술, 카레가루 2/3큰술, 파프리카가루 2/3큰술, 해물육수(큐브 1개)를 넣고 섞어줍니다.
3. 1에 밥을 넣고 2에 볶는다.
4. 삶은 아귀를 여기저기 넣고 뚜껑을 닫은 후 아귀가 익을 때까지 약불에 둡니다.
5. 거의 익으면 밥과 아귀를 횃불로 볶는다.
6. 후추와 레몬즙을 뿌려주면 완성!
불그스름하고 핏빛이 도는 아귀살은 핏줄을 터뜨려 소주와 소금물에 3시간 담가두자 색이 완전히 변했다.
키친타올로 여러번 물기를 깨끗이 제거하고 랩으로 아귀를 돌돌 말아주세요.
랩으로 감싼 후 터지지 않도록 이쑤시개로 찔러 숨구멍을 뚫는다.
다시 알루미늄 호일로 말아 모양을 잡고 찜통에 넣고 40분간 찐다.
삶은 아구 간을 한입 크기로 썬다.
아귀 간장에 유자 폰즈를 뿌린 후 단무지와 부추로 장식합니다.
(집에 금가루가 있다면 요렇게 금가루를 넣어주세요 ㅎㅎ)
마성어부대왕 – 아구 간 찜
■ 요리재료
아구 간, 물, 소주, 소금, 유자 폰즈, 무, 파
■ 만드는 방법
(재료 준비)
1. 아구 간은 물에 잠시 담가둔다.
2. 물에 불린 아구 간은 건져 물기를 뺀 다음 핏줄을 터뜨려 핏물을 닦아낸다.
3. 아구 간은 소주와 소금물에 넣고 씻어 물기를 뺀다.
4. 무는 갈고 대파는 송송 썬다.
(아귀간장찌개 준비)
1. 간을 투명한 랩에 넣고 랩 김밥처럼 말아주세요.
2. 양끝을 막고 구멍을 뚫는다.
3. 다시 호일에 말아 찜통에 넣고 중불에서 25분간 찐다.
간이 크고 두꺼우면 40분 이상 찐다.
4. 찐 아구 간을 한입 크기로 잘라 유자 폰즈 위에 붓는다.
5. 무와 쪽파를 올려주면 완성!